Гости сменяются за столами каждые 1,5 – 2 часа, не чувствуя суету и спешку, — это ли не мечта любого ресторатора? В реальности приходится иметь дело с фрилансерами, туристами, или просто сильно увлеченными беседой людьми, которые не покидают столик после оплаты чека. Такие гости сильно снижают оборачиваемость столов, что в конечном итоге отрицательно влияет на прибыль. Чтобы максимизировать проходимость в ресторане и остаться при этом гостеприимным хозяином, советуем обратить внимание на рекомендации ниже.
Один из способов повысить оборачиваемость столов в ресторане — организованная система рассадки и бронирования мест. В идеале, гости должны занять только что убранный стол не больше, чем за минуту. Это возможно, если обслуживающий персонал и администраторы/хостес наладили коммуникацию и понимают друг друга с полуслова. Вот еще несколько советов:
- Предварительно назначайте конкретные столы для гостей, которые стоят в очереди. Расположите зону ожидания рядом со стойкой хостес, чтобы они легко могли видеть всех ожидающих.
- Постарайтесь занимать столы на 100%. Если пара из двух человек обедает за столом для четырех, вы теряете потенциальную прибыль.
- Откажитесь от предварительной брони на столы, принимайте гостей только из живой очереди.
- Если бронь все таки есть, заранее предупреждайте гостей об ограниченном времени посещения.
Оборачиваемость столов во многом зависит от расторопности и пунктуальности обслуживающего персонала. Для голодных гостей нет ничего хуже, чем сидеть и ждать официанта. А ресторан при этом теряет время и прибыль. Как помочь работникам не выбиваться из графика? Есть несколько правил.
- Официант должен подойти к столу максимум через минуту после гостей и сразу принять заказ на воду и напитки. Обязательно спрашивайте, бывали ли посетители у вас раньше. Если нет, пройдитесь по основным моментам меню и расскажите о спецпредложениях.
- Для обслуживания большой компании можно выделить двух официантов.
- Посуду следует убирать сразу после того, как гости закончат есть: лучше не копить её на столе. Чтобы быстро подготовить стол к следующим посетителям, держите на кухне предварительно подготовленные приборы и чистую посуду.
- Если гости долго не уходят после оплаты чека, вежливо напомните им, что другие люди ждут в очереди, или попросите продолжить беседу за барной стойкой (если такая имеется).
Если гость просит счет, это вовсе не означает, что стол освободится сразу. Пока официант пробьет заказ, распечатает чек и принесет его к столу… Это не всегда получается быстро, особенно когда гости в последний момент решили разделить чек, вспомнили про купон и т.д. Иногда даже после того, как официант принес счет, люди не торопятся уходить.
Возьмите дело в свои руки и примените современные технологии. Чтобы ускорить прием заказов и оплату счетов, подумайте о покупке мобильного POS-терминала. Устройство позволяет мгновенно отправлять заказ на кухню, печатать пречек и чек прямо у столика, не отходя от гостя. Таким образом, с помощью мобильного официанта вы увеличите оборачиваемость столов даже в "ресторанный час пик".
Продумать интерьер
Грамотный план рассадки может значительно ускорить оборачиваемость столов. Середина зала — самое оживленное место в ресторане, поэтому размещение столов вдали от углов и стен побуждает гостей есть быстрее. Кстати, это наиболее распространенный вариант расстановки мебели в ресторанах fast casual, где люди платят за быстрое обслуживание и удобство.Еще один прием, который поможет увеличить оборачиваемость — это изменение цветовой гаммы интерьера. Доказано, что яркие цвета повышают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, поэтому гости едят быстрее. Зеленая стена, красный диван, оранжевые тарелки или желтые картины сделают свое дело.
Создать лаконичное меню
Для современного ресторатора не секрет, что слишком большое меню только усложнит выбор для гостя. Меньше — лучше. Предлагайте лаконичное меню, в котором есть проверенные позиции от шеф-повара; меняйте его в зависимости от сезона, периодически добавляйте специальные блюда. Так гости будут тратить меньше времени на раздумья и делать заказ быстрее.
Благодаря оптимизации обслуживания, новым технологиям, а также обновлению интерьера и меню, вы сможете увеличить оборачиваемость столов. Атмосфера заведения при этом не пострадает, а значит, довольные гости будут возвращаться к вам снова и снова.
