Как российские рестораны выживают в условиях мировой пандемии
За минувшие три недели в российских ресторанах резко сократилось количество посетителей, что существенно сказалось на выручке заведений. За сохранность своего бизнеса переживают не только владельцы маленьких кафе и столовых, но и большие сетевые заведения.
В условиях уменьшения потока гостей рестораны пытались сократить свои расходы, найти альтернативные способы обслуживания посетителей, чтобы максимально выжимать в нынешних условиях хоть какие-то деньги. Сейчас уже не говорят о прибыли — сейчас пытаются остаться на плаву. О ситуации читателям рассказывает ресторанный критик Борис Кириллов.
Первые признаки
Когда в начале марта в России стали активно говорить на тему коронавируса в связи с ситуацией в Европе, это воспринималось как что-то далекое. 7, 8, 9 марта люди праздновали и не беспокоились о дистанции, карантине и эпидемии. Официанты сбивались с ног, пытаясь сделать этот ужин особенным для каждого, а хостесс старались найти свободное место, чтобы посадить еще пару гостей в полностью забитом ресторане. Столы сдвигались — важно было сделать максимальное количество посадочных мест, чтобы посадить всех, расстояние между ними не имело значения.
Однако уже через неделю посетителей стало гораздо меньше, рестораны фиксировали уменьшение выручки — стало понятно, что общее беспокойство добралось и до России. Заведения стали обязывать сотрудников соблюдать санитарные нормы чаще обычного, но не показывать этого гостям, чтобы не вызывать беспокойство.
По прошествии еще одной недели стало понятно, что ситуация не станет лучше в ближайшее время — количество гостей упало на 30-90% в различных заведениях, что потребовало от них принятия мер по сокращению трат на расходные товары: канцтовары, салфетки, мешки для мусора и так далее. Если поток посетителей падает, то и потребность в этих товарах тоже становится менее насущной.
Прогнозы неутешительные
С целью уменьшить свои расходы еще больше владельцы ресторанов совместно со своими шеф-поварами начали сокращать меню, пытаясь убрать самые непопулярные по продажам или самые дорогие в производстве блюда.
Бары стали заказывать меньше алкогольной продукции, чтобы не держать деньги в пассиве, а, наоборот, иметь их «живыми». Заказы продуктов стали делать буквально на два-три дня вперед, чтобы минимизировать потери в случае закрытия ресторана.
Все российские рестораны закупают антибактериальные средства для сотрудников и посетителей, устанавливая их на входе, чтобы заходящий мог сразу ими воспользоваться. Ужесточается и контроль на входе— гостей с признаками болезни не пускают в ресторан. Сотрудников, вернувшихся из-за границы, обязали сидеть дома на двухнедельном карантине. Каждый день проводится проверка температуры сотрудников — тех, кто с температурой, отправляют домой. Ситуация стала серьезной, и все это понимают.
21 марта в Санкт-Петербурге прошло собрание владельцев ресторанов с целью обсудить текущие проблемы в ресторанной сфере, по итогам которой было направлено прошение в правительство с целью помочь заведениям выжить в текущей ситуации. Снизить налоги, отменить выплаты в фонды работодателей, объявить форс-мажор, чтобы имелась возможность отсрочить арендную плату и тому подобное.
Рядовые сотрудники ресторанов, кафе и баров тоже сильно ощутили низкую посещаемость их заведений на себе. Значительную часть их доходов составляют чаевые, которые оставляют гости за хороший сервис. Но неважно, как хорошо официант работал с гостями, если за весь день их в ресторан пришло в четыре раза меньше обычного — это существенно бьет по доходам. Поэтому многие стали задумываться о том, как им пережить это непростое время без стабильного заработка, ведь денежные накопления есть не у всех, а большинство имеет кредиты, ипотеки или просто платит аренду.
Рестораторы не сокращают сотрудников, хоть им это сейчас и было бы выгодно. Они уменьшают ежедневное количество работников в ресторане, сокращают зарплату, но стараются дать каждому сотруднику возможность хоть немного, но заработать. Тем, кто может заработать в другом месте или имеет достаточное количество накоплений, предлагают уйти в неоплачиваемый отпуск, чтобы уступить более нуждающимся коллегам свои смены.
Подведение итогов
К сожалению, по самым скромным оценкам, около 30% заведений не переживет сложившийся кризис. Часть обанкротится, часть закроется преждевременно, чтобы не иметь миллионные долги. Владельцы делают все возможное, чтобы пережить эту ситуацию, и многие будут работать до тех пор, пока правительство своим указом напрямую не закроет общепит. Но с учетом сложившейся обстановки никто не знает, как долго надо ждать и не станет ли от этого еще хуже.
Тем не менее рестораны активно переходят на режим доставки и, если вы хотите поддержать любимое заведение и спасти его от закрытия, позвоните им и закажите еду домой. Скорее всего, сам официант приедет к вам и доставит вашу любимую еду.
Напомним, с 28 марта по 5 апреля по всей России приостановлена деятельность ресторанов, кафе, столовых, буфетов, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, за исключением обслуживания еды на вынос, а также доставки заказов. Ограничение не распространяется на столовые, буфеты, осуществляющие организацию питания для работников организаций.
В связи этим компания «БарМебель» приостановила работу, своего выставочного зала в период с 28 Марта по 5 Апреля, но обязательно проконсультирует вас по телефону +7(391)229-81-60, или 8 (800) 600 40 62.
Компания «БарМебель» приглашает своих клиентов, 6 Марта 2020, по адресу ул. Дудинская, 1 оф. 202 с 10.00 по 19.00
